Pác gombához

A gombás pác klasszikus receptje.

A pácolt gomba remek hideg előétel, jó kiegészítője a téli étrendnek, de mindenekelőtt a gomba hosszú távú tartósításának módja. Ez a tárolási mód különösen fontos azon lakóházak lakói számára, akiknek nincs saját pincéjük.

A pácokhoz sokféle recept létezik, a pácolási módszerek receptúrában és technológiájában is különböznek.

Tekintsük a legegyszerűbb, klasszikus pác receptet. Ennek alapján minden háziasszony könnyen összeállíthatja saját szerzői receptjét.

A gombás pác alapreceptje.

Négy fő összetevőt és néhány további összetevőt tartalmaz. A fő összetevőkre „tartósítószer-alapként” van szükség, ezek segítik a savanyított ételek hosszú távú eltarthatóságát. Hozzáadunk továbbiakat, hogy ecetes gombáinknak egyedi ízt adjunk.

Pác gombákhoz: fő összetevők

• Víz
• Sav
• Só
• Cukor

Pácvíz a legáltalánosabb ivást kell szednie. Az ásványvíz és a szénsavas víz nem alkalmas pácok készítésére. Előforralás után használhat normál csapvizet.

Mint pácoló savak gombák közönséges ecetsavat, az úgynevezett "ecetet" használnak. A legtöbb modern recept 8%-os vagy 9%-os asztali eceten alapul. A nagyon régi receptek 30%-ban tartalmazhatnak ecetsavat (mi "ecetesszencia" néven árultuk). A lefordított európai receptek asztali ecetet, 8-9-10% ecetet és töményebb esszenciákat tartalmazhatnak. Nézze meg alaposan a receptben szereplő százalékos arányt és azt, ami az üvegedre van írva.

Kipróbálhatja az almaecetet vagy más borecetet, de kísérletezzen kis mennyiségű gombával: a borecetnek elég erős saját íze van, amely teljesen elpusztítja a gomba ízét. Nem ajánlott balzsamecetet használni a gombák pácolásához: nehéz lesz kiszámítani a sav százalékos arányát, és a késztermék íze egyáltalán nem lesz gombás.

Só durva, úgynevezett "kősót" használnak, közönséges, jód-adalékanyagok nélkül.

Cukor mi is a legelterjedtebb, fehér kristálycukrot használjuk, nem barna cukrot.

Most az arányokról. A különböző típusú gombák különböző mennyiségű vizet igényelnek. Fontos, hogy az üvegekben lévő kész gombát teljesen befedje a pác. Ezért ajánlatos egy pácot kis "margóval" készíteni.

Ha frissen szedett, nyers gombát pácolunk, akkor 1 kg gombához elég 1/2 pohár vizet felvenni: hevítéskor a gomba bőségesen enged folyadékot és csökken a térfogata.

Ha előfőzött gombát pácol, akkor 1 kg gomba vízhez 1 pohár vizet kell venni.

1 pohár vízhez:

• Asztali ecet 9% - 2/3 csésze
• Kősó - 60-70 gramm (4-5 evőkanál "csúszda" nélkül)
• Granulált cukor - 1 teáskanál

Képzeld: ennyi. A pácolt gomba főzéséhez semmi másra nincs szükség. A gombát néhány évig tároljuk, fontos, hogy az üvegeket ne tartsuk a napon és az akkumulátor közelében. Minden mást közvetlenül tálalás előtt adhatunk hozzá: hagyma, aromás növényi olaj, néhány csepp balzsamecet, őrölt fekete vagy piros bors.

De egy egyszerű alaprecept unalmas. Azt akarom, hogy azonnal finom legyen, hogy az üveget kinyitva azonnal az asztalra tálalhassa a gombát. Ezért a klasszikus recept nem csak tartósítószereket, hanem fűszereket is tartalmaz.

Pác gombákhoz: további összetevők

A gombás pác alapreceptje a következőket tartalmazza (1 pohár vízre):

• Fekete bors - 2-3 borsó
• Szegfűborsó - 3-4 borsó
• Szegfűszeg - 3-4 "szegfűszeg"
• Babérlevél - 2 db

Ez a készlet egy csodálatos pácot készít, könnyed saját ízzel. Ez az igazi klasszikus gombás pác recept.

A szemes bors mennyiségét növelhetjük vagy csökkenthetjük, valamit egyáltalán nem lehet beletenni, például a vargánya savanyításánál nem lehet szegfűszeget beletenni, hogy ne tömje el a gomba ízét.

Ízlési preferenciáitól függően a további összetevők listája bővíthető.

A gombás páchoz adhatjuk:

• Fahéj (őrölt vagy pálcikával)
• kapor (száraz)
• Gerezd fokhagyma)
• Tárkony (tárkony)
• Koriander
• Tormalevél
• Torma gyökér
• Cseresznyelevél
• Cseresznye gallyak (vékony, de kéreggel, tavalyi növekedés)
• Fekete ribizli levél
• Fekete ribizli gallyak (vékony, tavalyi növekedés)
• Tölgyfalevél
• Piros chili

A torma, a cseresznye, a fekete ribizli és a tölgy nemcsak saját árnyalatokat ad a pác ízvilágához, hanem erősen befolyásolja a pácolt gombák állagát is: sűrűbbé és ropogósabbá varázsolják a pépet.

A pácolt gombát nem kell feltekerni, közönséges sűrű műanyag fedővel zárjuk le. Tárolja hűvös, sötét helyen.

A felbontott üveget hűtőszekrényben tároljuk.

A gombás pácot nem használják fel újra.

Ebben a cikkben csak magának a gombás pác receptjét adjuk meg, ez egy alapvető recept és ajánlások a megváltoztatására. Olvassa el a gomba savanyításának technológiáját a "Pácolt gombák" című cikkben.

Befejezésül egy teljesen nyilvánvaló dolgot szeretnék elmondani, amelyet gyakran elfelejtünk.

Ha egy recepttel kísérletezik, ne felejtse el leírni, hogy milyen változtatásokat végzett. És ne csak írja le valahova a füzetébe – ne felejtse el felcímkézni a bankokat. Ne számítson arra, hogy hat hónap elteltével az edényre nézve emlékezni fog, milyen összetevőket tett bele.

Tegyük fel, hogy egy őrölt fahéjjal és cseresznyelevéllel készült pác alapreceptet használt. Higgye el, az üvegen keresztül lehetetlen megkülönböztetni a babérlevelet a cseresznyelevéltől. A módosított receptet írd le teljesen a füzetedbe, az üvegekre pedig ragassz matricákat a "Vaj, pác + fahéj + cseresznye" rövidített változatával. Az elkészítés dátumát pedig mindenképpen írd rá ugyanoda, a matricára.