GOMBASZOLGÁLÁS
A gomba fermentációs módszerrel is tartósítható. Ebben az esetben tejsav képződik, amely megmenti a gombát a pusztulástól. Fontos megjegyezni, hogy a gombákban nagyon kevés cukor van, ezért az erjesztés során annyi cukrot kell használni, hogy a tejsav térfogata körülbelül 1%.
A pácolt gombák tápértéke magasabb, mint a sózottaké, mivel a tejsavnak való kitettség következtében az emberi szervezet által rosszul emésztett sejtek durva membránjai elpusztulnak.
A pácolt gomba kiváló alternatívája lehet a savanyított gombának is. Ezenkívül az ilyen gombák vízben áztatás után minden tejsavat elveszítenek, így frissen használhatók.
Az erjesztést vargányából, rókagombából, vargányából, vargányából, vargányából, mézes galócából, sáfrányos tejsapkából és apró gombákból végzik. Típusonként külön érdemes keleszteni őket.
A frissen szedett gombákat méret szerint kell válogatni, meg kell szabadulni az erjesztésre alkalmatlanoktól, és el kell távolítani a talajt, homokot és egyéb üledékeket is. Ezt követően a gombákat kalapokra és lábakra osztják. Ha kicsi a gomba, akkor egészben erjeszthető, de a nagyokat részekre osztjuk. A válogatás után a gyökérgyökereket és a károsodási helyeket eltávolítják a gombákról. Aztán megmossák magukat hideg víz alatt.
Az erjesztéshez zománcozott serpenyőt kell használni, amelybe 3 liter vizet, 3 evőkanál sót és 10 gramm citromsavat adunk. Ezután az oldatot tűzre tesszük és felforraljuk. Ezután adjunk hozzá 3 kilogramm gombát a serpenyőbe, amelyet alacsony lángon puhára kell főzni. A főzés során keletkező habot el kell távolítani. Amikor a gomba leülepedett a serpenyő aljára, a főzés kész.
A megfőtt gombát szűrőedénybe helyezzük, hideg vízzel mossuk, három literes üvegekbe osztjuk, és töltelékkel töltjük.
A tölteléket így készítjük el: egy zománcozott edényben minden liter vízhez 3 evőkanál sót és egy evőkanál cukrot adunk. Ezt az oldatot tűzre tesszük, felforraljuk, és 40 ° C-ra hűtjük. Ezután egy evőkanál tejsavót adunk a töltelékhez, amelyet nemrégiben megsavanyodott sovány tejből nyernek.
A töltelék hozzáadása után az üvegeket fedővel letakarjuk, és meleg helyiségbe tesszük. Három nap múlva hideg pincébe kell vinni.
Egy hónap múlva lehet enni ilyen gombát.
A pácolt gombák tárolási idejének növelése érdekében sterilizálni kell őket. Ehhez szűrőedénybe helyezzük, a folyadékot hagyjuk lefolyni, és hideg vízzel mossuk. Ezt követően a gombát elosztjuk az üvegeken, és forró gomba folyadékkal töltjük, amelyet előzőleg leszűrtünk. Fontos, hogy a forralás során a keletkező habot folyamatosan eltávolítsák a folyadékból.
Töltelék hiánya esetén forrásban lévő vízzel helyettesíthető. A megtöltés után az üvegeket fedővel lefedjük, 50 °C-ra előmelegített vízzel edényekbe helyezzük, majd sterilizáljuk. A félliteres dobozokat 40 percig, a litereseket 50 percig kell sterilizálni. Ezután a dobozokat azonnal lezárjuk, majd lehűtjük.
A pácolt gombák használata további feldolgozás nélkül megengedett.
