A szárított gombák tökéletesen megőrzik ízüket és aromájukat a következő szezonig, és ugyanakkor kevés helyet foglalnak el.
Azonban nem minden ehető gombát lehet szárítani. Sok lamellás gomba tartalmaz keserűséget, amely a szárítási folyamat során nem tűnik el. Az ilyen gombák nem alkalmasak szárításra.
A szárításhoz válasszon friss, erős, egészséges, férgek által nem károsított gombát.
A szárításhoz lehetőleg bizonyos gombafajtákat érdemes választani: nyárgombát, vargányát, vargányát, morzsákat és természetesen vargányát. Szárítás előtt a gombát bizonyos módon fel kell dolgozni. Először is alaposan megtisztítják a szennyeződéstől és a homoktól. Ezután a gombát vékony szeletekre vágjuk szárításhoz. Ugyanakkor a gombát vízbe áztatni szigorúan tilos!
A szárítás többféleképpen történhet: tűzhely közelében, sütőben vagy közvetlen napfényben, madzagra felfűzve, vagy sütőpapírral bélelt tepsire fektetve. A kész gombát szövettasakba kell csomagolni, és nedvességtől és fénytől védett helyen kell tárolni.
Konzervdobozokban, dobozokban, műanyag zacskókban és más tartályokban, ahol a levegő nem jut át, a szárított gombák nagyon gyorsan használhatatlanná válnak. És a legjobb, ha ilyen gombát használunk aromás levesek készítéséhez.
A szennyeződés elkerülése érdekében célszerű a gombát speciális eszközökön szárítani: szitán, rácson, fonalra fűzve vagy fa állványokra vagy gombaszárító tűire szerelt csapokra.
A gomba akkor tekinthető szárítottnak, ha száraznak, könnyűnek érzi magát, enyhén meghajlik vagy némi erőfeszítéssel eltörik. A jól szárított gombák íze és illata a frissre emlékeztet. A száraz gombák "hozama" átlagosan 10-14% a nyers hámozott gomba tömegére vonatkoztatva. Így 10 kg friss gombából csak 1-1,4 kg szárított gombát kapunk.
Az orosz sütőben minden cső- és lamellás gomba és tindergomba szárítható. Ne szárítsa a morzsát a sütőben.
GOMBA SZÁRÍTÁSA SÜTŐBEN
A sütőben történő szárítás során a gombákat vékony rétegben speciálisan készített vagy kész állványokra helyezik, amelyeket a szokásos sütőlapok helyett helyeznek el. A sütő hőmérsékletének 60–70 ° C tartományban kell lennie, és annak érdekében, hogy a levegő folyamatosan keringhessen benne, az ajtót nyitva kell tartani. Ahogy a gomba kiszárad, a rácsokat felülről lefelé cserélik.
Városi környezetben és modern konyhákban valószínűleg ez a gombaszárítási módszer a legelterjedtebb és legegyszerűbb: sütő (és benne grillező) minden otthonban megtalálható. Ha kevés a rács (vagy nincs, előfordul), akkor önállóan készíthet 2-3 rácsot a sütő méretének megfelelően, hogy azokat a tepsi helyett fel lehessen helyezni. A rácsok bármilyen durva dróthálóból elkészíthetők.
A sütőlapok is használhatók, ha nincsenek rácsok. A gombákat méret szerint választják ki (a nagyokat darabokra vágják), és sütőlapokra helyezik. Ebben az esetben a gombák ne érintkezzenek egymással, és a sütőben levegőkeringést kell biztosítani (kicsit nyissuk ki az ajtót).
Először a gombát 45 ° C-on szárítják. Magasabb kezdeti hőmérsékleten a gomba felületén fehérjeanyagok szabadulnak fel, majd megszáradnak, ami rontja a szárítás további menetét, és sötét színt ad a gombának. Ugyanakkor a gombák olyan puhává válnak, hogy lehetetlen élelmiszerként használni. Csak miután a gombák felülete kiszárad és már nem tapadnak, a hőmérsékletet 75-80 ° C-ra lehet emelni.
A gombák szárításának és szárításának időtartama nem határozható meg pontosan. Ha a gomba sapka és tányérja egyforma méretű, akkor egyszerre szárad ki. A száraz gombát eltávolítjuk, a többit megszárítjuk, időnként megfordítva.
SZÁRÍTOTT GOMBÁK TÁROLÁSA, SZÁRÍTOTT GOMBÁK TÁROLÁSA
A szárított gomba nagyon jól felszívja a nedvességet a környező levegőből (főleg, ha gombapor formájában készítjük), könnyen átnedvesedik, penészesedik. Ezenkívül gyorsan felszívják az idegen szagokat. Ezért a szárított gombát száraz, jól szellőző helyen kell tárolni, és ami a legjobb az egészben, nedvességálló tasakban vagy szorosan lezárt üveg- vagy fémedényekben. A szárított gombát géz- vagy vászonzacskóban is lehet tárolni, de szigorúan - jól szellőző helyen, és elkülönítve a szúrós szagú termékektől.
Ha valamilyen oknál fogva a gomba nedves lesz, ki kell válogatni és meg kell szárítani.
A gombák hosszú távú megőrzése érdekében kényelmesebb, ha a gombát közvetlenül a szárítás után hermetikusan lezárt üvegedényekbe helyezzük (miközben továbbra is megőrzik törékenységüket és melegüket). A bankokat 90 ° C-on sterilizáljuk: fél literes - 40 percen belül, literes - 50 percen belül.
A következő módszerrel lehet kiszívni a levegőt a dobozokból. Öntsünk egy kevés alkoholt a fedél belső felületére, gyújtsuk meg és azonnal zárjuk le az üveget. Az alkohol égetésekor a konzervdobozban lévő oxigén szinte teljes mennyisége elfogy, aminek következtében a gomba nem penészesedik meg, még akkor sem, ha nem volt kellően szárítva, és nedves helyiségbe fektették.
Mielőtt ételt készítenénk belőlük, a gombát kefével megmossuk, megtisztítva a port és a szennyeződéseket, és több órán át vízzel felöntjük, hogy megduzzadjon, majd ugyanabban a vízben megfőzzük.
Még jobb, ha a szárított gombát tejbe vagy tejbe áztatjuk, és félig vízzel. A szárítás során megfeketedett gombát a levesbe helyezés előtt alaposan le kell öblíteni, hogy ne adjon fekete színt a levesnek. A morzsa levest próbálkozás nélkül kiöntjük; más esetekben az esetleges homokot ülepíteni hagyjuk, leszűrjük és levesek, szószok vagy mártások készítésére használják.
