A gomba feldolgozása betakarítás után
A gombákat magas hőmérsékletnek teszik ki, hogy teljesen vagy részben megszüntessék toxicitásukat, keserű ízüket vagy kellemetlen szagukat. Emlékeztetni kell arra, hogy az ilyen feldolgozás rontja a gombák táplálkozási tulajdonságait, valamint gyengíti aromáját és ízét. Ezért, ha van ilyen lehetőség, jobb, ha a gombát egyáltalán nem főzzük meg, hanem természetes, friss formában sütjük meg. Ez teljesen lehetséges a rókagombával, vargányával, gombával, gombával, nyári gombával és fiatal őszi gombával, valamint sok evezős és russulával. Sőt, egyes gombák forralás után viszkózussá válnak. Ez történik például a gyűrűs kalapokkal, a rókagombával, valamint a vargánya és a nyárfagomba lábaival. Gombaételek készítésekor ügyeljen ezekre a tulajdonságokra.
De néhány gombánál a főzés nélkülözhetetlen. Fel kell áldozni a tápértéket, hogy a vízben feloldódjanak a káros anyagok. Ezek a gombák a következők: volushki (rózsaszín és fehér), néhány russula (törékeny és égő), közönséges vonalak, tejgomba (fekete és sárga). Körülbelül 15-30 percig kell főzni, majd feltétlenül öntse ki a húslevest. Egyes gombák keserű utóízét (molylepke, fejőgomba, serushki, tejgomba, keserű, hegedű, valamint néhány talker és russula) rövid ideig tartó főzéssel (5-15 perc elegendő) eltávolítjuk. Az epegomba főzése azonban általában haszontalan - a keserűség nem tűnik el.
Első szakasz - gomba elsődleges feldolgozása. Több egymást követő lépésből áll:
1) Rendezés. A különböző típusú gombák nemcsak ízükben, hanem főzési technológiájában is különböznek egymástól. Ezért az előválogatás egyáltalán nem árt. Például szétválaszthatja azokat a gombákat, amelyeket meg kell főzni, és azokat, amelyeket frissen a serpenyőbe lehet dobni. A gombák könnyebb kezelhetősége érdekében, mérettől függően ajánlatos kupacokba rendezni.
2) Tisztítsa meg a törmeléket. A gombákkal együtt hozzuk az erdőből a kalapokra, lábakra tapadt leveleket, tűket, mohadarabokat, gallyakat. Mindezt az ehetetlen szemetet természetesen el kell távolítani - konyhakéssel le kell dörzsölni, vagy tiszta ruhával óvatosan megtisztítani. Különösen óvatosnak kell lenni a télire szárítani tervezett gombákkal. Itt megtisztíthatja a gomba teljes felületét ecsettel, anélkül, hogy egyetlen hajtást is kihagyna.
3) Tisztítsa meg egy késsel. A gomba egyes részei biztosan nem alkalmasak étkezésre. Óvatosan késsel kell vágni őket, hogy ne kockáztassák az egészségét. Ezek például az összes megpuhult, sérült vagy elsötétült helyek. Ha a gomba öreg, akkor a kupak belsejét is el kell távolítani. Egyes gombáknál ajánlatos levágni a szárát, hogy az edény ne legyen ragacsos. A késői vajban és russulában pedig megtisztítják a kupakot - ott a bőr nyálkás és keserű lesz a főzés során.
4) Öblítse le folyó vízzel. A gombák mosásának ideje rövid legyen, hogy ne rontsa el a termék ízét. Ha meg akarjuk sütni a gombát, akkor elég hideg vízzel leönteni. A gombát egyáltalán nem mossák szárításra. Minden más feldolgozási módszer magában foglalja a gyors mosást hideg vízben és a szűrőedénybe való kidobást, hogy a felesleges folyadék üveg legyen. Ezekre a célokra egyébként egy szita vagy egy hornyok és mélyedések nélküli lapos deszka is megfelelő. Egyes gombákat egyenetlen felület jellemzi, a por és a homok gyakran összegyűlik a redőkben. Ezek sündisznók, vonalak, morzsák és mások. Természetesen ezeket a típusokat egy kicsit tovább kell mosni, hogy eltávolítsák az összes törmeléket. Igaz, a szakemberek szerint sima vízzel továbbra sem lehet megszabadulni a homoktól, és azt javasolják, hogy a gombát forrásban lévő vízben 5 percig főzzük, majd a vizet lecsepegtetjük, és szűrőedényben átöblítjük.
5) Áztassa. Ennek célja a gombák keserű vagy sós ízének eltávolítása.Ilyenkor ajánlatos óránként egyszer cserélni a vizet, hogy gyorsabban távozzanak a káros anyagok. Az áztatás is segíti a szárított gombát, hogy visszanyerje eredeti nedvességtartalmát. Ez a víz felhasználható gombaleves alapjául.
6) Szelet. A nagy gombáknak erre van szükségük, amit nem lehet egészben megfőzni. Sokan leválasztják a kalapokat a lábakról, és külön főzik meg, hogy az edényben lévő étel vagy konzerv vonzóbb legyen. A kalapot páros számú részre vágják (kettő, négy, hat - minden a mérettől függ). A lábat óvatosan átvágjuk, ügyelve arra, hogy a darabok ne legyenek túl vastagok.
II szakasz - a gombák utólagos (termikus) feldolgozása. Számos módszert tartalmaz az Ön választásához:
1) Forralás. Forraljuk fel a vizet, sózzuk ízlés szerint, és tegyük oda a gombát. A főzés során keletkező habot el kell távolítani. Forraljuk a gombát körülbelül 15-30 percig. A kész terméket szűrőedénybe dobjuk, vagy hideg vízben lehűtjük.
2) Forralás. Kezdetben a gombát hideg sós vízbe tesszük, és a lehető leggyorsabban felforraljuk. A forralás után az edényeket azonnal levesszük a tűzhelyről. A gombát fokozatosan lehűthetjük ugyanabban a vízben, amelyben főztük, vagy felöntjük hideg vízzel. Amikor a gombák kihűltek, vászonzacskóba vagy szitára kell helyezni, hogy eltávolítsák a maradék nedvességet. A gombát nem lehet kinyomni: ezzel a módszerrel a vízzel együtt a hasznos anyagok visszavonhatatlanul elhagyják a terméket.
3) Forrázás (vagy fehérítés). Először a gombát alaposan megmossuk, majd szitára vagy szűrőedénybe tesszük, és nagyon forró vízzel felöntjük. Utána rövid időre forrásban lévő vízbe mártjuk (egy fazék forrásban lévő víz fölé tarthatjuk). A blansírozás a leggyorsabb hőkezelési módszer. Utána a gomba nem törik össze, ami nagyon fontos, ha sózzuk vagy pácoljuk. Általában a lapos vagy csak nagy kupakkal rendelkező gombát vagy ruszulát leforrázzák.
Összegzés
Nem minden gomba (még az ehető is!) jó étkezésre. Például az öreg vagy benőtt példányokat lágyság, petyhüdtség és rendkívül étvágytalan aroma jellemzi. Jobb, ha nem kockáztatja az egészségét, és sajnálat nélkül dobja ki az ilyen gombákat. De a probléma az, hogy még a fiatal gombák is gyorsan romlanak, ha nem dolgozzák fel azonnal az erdőből való visszatérés után. Ha ez nem lehetséges, akkor a feldolgozás másnapra elhalasztható, de nem későbbre. Ezzel egyidejűleg tanácsos megtisztítani a gombát a törmeléktől, de semmi esetre sem vágni vagy megmosni. Az erdő ajándékait a legjobb széles kosárban vagy más lapos edényben tartani. A gombának hűvösre és jó szellőzésre van szüksége. Ezért a pince, folyosó, fészer vagy aljzat a legjobb hely a tárolásra. Városi körülmények között hűtőszekrény is megfelelő. Csak ne felejtse el beállítani a hőmérsékleti módot + 2 ° - + 6 °. Ha a gombát megfőzni tervezi, tárolás közben hideg vízzel leöntheti.
Mi van, ha másnap nem lehet feldolgozni a gombát? Van egy bevált módszer az "életük" meghosszabbítására. A terméket hideg vízzel le kell öblíteni, lecsepegtetni (erre szűrőedény vagy szita alkalmas), fel kell önteni forrásban lévő vízzel, majd szép sorokban tálba rakni és konyhasóval meghinteni. A tartálynak üvegből vagy zománcból kell készülnie, és jégre kell helyeznie. Ebben a formában a gomba még egy hétig megőrzi frissességét.
