Nemes borpenész - Botrytis cinerea
A magabiztosságot gerjesztő, mézes vagy fényes arany színű, telítettség nélküli aromás, vibráló és átható borok – ezek azok a borok, amelyeket a nemespenész által érintett szőlőből nyernek. A szőlőfürtök ezen állapotának megkülönböztetésére a káros rothadástól a Botrytis cinerea hamuszínű penészgombát "nemespenésznek" vagy "nemesrothadásnak" nevezik. Ha egészséges, teljesen érett fehér szőlőt talál, az ép bőr alatti húst koncentrált esszenciává ereszti. Ha a penészgomba megfertőzi a rovarok vagy a heves esőzések által károsított éretlen bogyókat, tönkreteszi a bőrt, és káros baktériumokat enged be a pépbe, szürkepenésznek nevezzük, és nagy veszélyt jelenthet a termésre. Az élénkvörös bogyók pigmentációját is megzavarja, tompa szürkés színt kölcsönözve a bornak.
A Botrytis-szel készített borok között megtalálhatók a francia Sauternes, a magyar tokaji és a híres német édes borok. Ezeket nem lehet minden évben beszerezni, mivel a nemespenész növekedése közvetlenül függ a természetben a hő és a páratartalom kombinációjától a szőlő érése után. Egy jó évben a korán érő, vastag héjú szőlő lehetővé teheti a Botrytisnek, hogy a rossz időjárás beállta előtt elvégezze a munkát; ugyanakkor a héj sértetlen marad a penész pusztító hatása alatt, és megvédi a bogyók pépet a levegővel való érintkezéstől.
A nemespenész időről időre behatol a szőlőültetvényekbe, sőt az egyes fürtökön is fokozatos lesz a hatása. Ugyanaz a fürt tartalmazhat töpörödött, penészes bogyókat, míg más bogyók még mindig barna héjúak lehetnek, amelyeket a penészesedés kezdeti támadása meglágyított, és egyes bogyók lehetnek szilárdak, érettek, és a legkevésbé sem érinti a zöld gomba.
Ahhoz, hogy a nemespenész kifejtse hatását a bor karakterére, az egyes bogyókat érdemes leszedni a fürtből, amint kellően ráncosak, de még nem teljesen kiszáradtak. Ugyanabból a szőlőből többször kell bogyókat szedni – gyakran ötször, hatszor, hétszer vagy többször is, bizonyos években hónapokig tartó időszakban. Sőt, minden alkalommal, amikor a betakarított szőlőt külön fermentációnak vetik alá.
A nemespenész két különleges tulajdonsága befolyásolja a bor szerkezetét és ízét, és különbséget hoz a Botrytis borok és a hagyományos szárítókemencében szárított szőlőből készült édes borok között. Ebben az esetben a sav és a cukor koncentrációja a nedvesség elvesztése miatt következik be, anélkül, hogy megváltoztatná a szőlőbogyó összetételét, míg a cukorral savval táplálkozó Botrytis kémiai változásokat hajt végre a szőlőben, új elemeket hozva létre, amelyek megváltoztatják a szőlőszemet. egy csokor bort. Mivel a penész több savat fogyaszt, mint a cukor, a sörlé savassága csökken. Ezenkívül a Botrytis penész egy speciális anyagot termel, amely megakadályozza az alkoholos erjedést. A részlegesen szárított bogyókból nyert sörlében, amelynek kémiai összetétele változatlan maradt, az alkohol-rezisztens élesztőbaktériumok képesek a cukrot 18–20 °C-ig alkohollá erjeszteni. De a nemespenészes szőlő magas cukorkoncentrációja ennek megfelelően magas penészkoncentrációt jelent, ami gyorsan gátolja az erjedést. Például a Sauternes borokban tökéletes egyensúly érhető el a cukornak köszönhetően, amely 20 ° -os alkohollá képes átalakulni. De a penész hatásának köszönhetően az erjedés korábban leáll, és a bor 13,5 ° -tól 14 ° -os alkoholt tartalmaz. Ha a leszüretelt szőlő még több cukrot tartalmaz, az erjedés még gyorsabban leáll, a bor édesebb, alacsonyabb alkoholtartalmú lesz.Ha a szőlőt 20°-nál jóval kisebb alkoholpotenciál mellett szüretelik, a bor egyensúlya felborul a túlzott alkoholtartalom és az édesség hiánya miatt.
A bortermelési folyamatok nagyon különböznek egymástól. Például az édes magyar tokaji borok nem tiszta nemespenészes borok. Ezeket úgy nyerik, hogy bizonyos mennyiségű nemespenészes szőlőt adnak más fehér szőlőből nyert musthoz. A Sauternes borokban az egyetlen különbség az előállításukban, hogy az erjedés megkezdése előtt nincs mód a szilárd részecskék szétválasztására a sűrű, sűrű musttól, így a levet közvetlenül a hordókba öntik. Az erjedés nagyon lassan megy végbe, csakúgy, mint a tisztítás: három és fél évbe telik, mire a Chateau Ikem bora megtisztul, mielőtt palackokba töltené. Utána pedig sokszor teljesen nyugodtan éli meg a századik évfordulóját.
